// LES NUMÉRIQUES — SALUTE
Actualité : Barbecue : le romarin contre les cancérogènes des grillades
Le romarin est l'une des herbes les plus étudiées pour réduire certaines molécules indésirables qui se forment quand on cuit la viande à haute température. Son atout, ce sont ses antioxydants naturels. Mais attention à ne pas en faire un bouclier miracle : il complète une cuisson maîtrisée, il ne la remplace pas.
© Shutterstock / Lukas Gojda - Barbecue : le romarin contre les cancérogènes des grillades
La braise rougeoie, la côte de bœuf grésille, une flamme jaillit quand une goutte de gras tombe sur le feu. C'est l'odeur de l'été, celle qui met tout le monde d'accord. Pourtant, dans cette belle croûte dorée que l'on adore, la chaleur intense fabrique aussi quelques molécules dont on se passerait bien. Et si un simple brin d'herbe glissé dans la marinade pouvait en limiter une partie ?
Quand une viande grille très fort, elle ne fait pas que brunir. Deux familles de composés apparaissent, avec des noms un peu barbares mais un mécanisme simple à comprendre.
Les premières sont les amines hétérocycliques, ou AHC. Elles naissent à l'intérieur de la viande, lors des cuissons sèches, chaudes et longues, quand certains constituants naturels du muscle réagissent entre eux sous l'effet de la chaleur. Plus la cuisson est intense et prolongée, plus il s'en forme. Les secondes, les hydrocarbures aromatiques polycycliques ou HAP, ont une autre origine : la fumée. Quand le gras coule sur les braises, il produit une fumée épaisse qui remonte et se dépose sur la viande, comme un vernis invisible. Ce sont deux voies différentes, l'une venue de l'intérieur, l'autre de l'extérieur.
Une précision utile : réduire ces composés est une sage précaution, mais cela ne suffit pas à chiffrer ou à effacer un risque. Ce qui compte vraiment, c'est l'ensemble : la taille des portions, la fréquence à laquelle on mange grillé, le degré de cuisson, et plus largement l'équilibre de toute l'assiette.
Le romarin cache dans ses feuilles des molécules précieuses, appelées composés phénoliques. Les deux vedettes portent les noms d'acide carnosique et de carnosol. Ce sont de puissants antioxydants, c'est-à-dire des molécules capables de neutraliser des composés très réactifs qui, sans elles, participeraient aux réactions produisant les fameuses AHC.
L'image la plus parlante est celle d'un pompier moléculaire. Ces antioxydants interviennent au moment où la chaleur déclenche des réactions en chaîne et en éteignent une partie avant qu'elles n'aillent au bout. Détail intéressant, quand l'acide carnosique s'use à la tâche, il se transforme en carnosol, qui garde lui aussi son pouvoir protecteur. Le romarin dispose donc d'une sorte de relève intégrée.
Reste une nuance de taille. L'efficacité de ces molécules dépend d'une foule de facteurs : la forme du romarin utilisée, la quantité, la durée de chauffe, la présence de matières grasses. Un chiffre mesuré en laboratoire sur un extrait précis ne se transpose pas tel quel à la branche de romarin de votre jardin.
Les travaux menés jusqu'ici sont plutôt encourageants. Sur des galettes de bœuf et des steaks grillés, l'ajout d'extrait de romarin, ou d'une marinade mêlant romarin, thym et origan, a fait nettement baisser certaines AHC. Sur du poulet braisé, une petite dose d'acide carnosique a produit le même effet, dans la chair comme dans la peau.
Mais il faut lire ces résultats pour ce qu'ils sont : des mesures obtenues dans des conditions bien précises. Changez la quantité de viande, son gras, le type de romarin ou le temps de marinade, et l'effet peut varier du tout au tout. Surtout, toutes les formes de romarin ne se valent pas. Le brin frais, la poudre séchée, l'extrait alimentaire concentré et l'huile essentielle sont quatre produits différents. En particulier, l'huile essentielle est extrêmement concentrée : elle ne s'utilise pas comme un simple aromate et réclame un dosage adapté.
Autre surprise contre-intuitive : avec le romarin, plus n'est pas mieux. Des études décrivent un effet en cloche. À dose faible ou moyenne