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« Ce n’est pas qu’une impression » : voici pourquoi certains plats sont meilleurs le lendemain
Ce n’est pas qu’une impression subjective. Plusieurs mécanismes scientifiques expliquent pourquoi certains plats gagnent souvent en intensité et en harmonie après quelques heures ou une nuit.
[EN VIDÉO] Que mangerons-nous en 2050 ? À coup sûr de nouveaux ingrédients, qui sont déjà à l'étude aujourd'hui. Nous devrons donc nous adapter à de nouvelles textures et à d'autres saveurs. Attendez-vous à des surprises. À voir ce soir sur Planète+ à 20 h 55 dans un épisode étonnant de la série Rêver le futur.
Des lasagnes qui se tiennent mieux, une sauce plus savoureuse, des aliments plus tendres et goûteux... Vous avez sans doute déjà remarqué qu'un plat que vous aviez préparé la veille était meilleur en bouche le lendemain. Cette amélioration résulte de plusieurs phénomènes qui se combinent. Futura les décrypte, à l'occasion de la Fête de la Science 2026, dont le thème est « Saveurs savantes ».
Un plat n'est pas chimiquement « figé » quand on éteint le feu. Lorsqu'il refroidit ou quand il est stocké au réfrigérateur, il continue d'évoluer via des phénomènes d'oxydation et différentes transformations entre les constituants alimentaires. Les molécules aromatiques continuent de migrer et les saveurs se mélangent de manière homogène. Ce temps de repos du plat permet un équilibre des saveurs.
C'est particulièrement vrai pour les plats en sauce. Les molécules solubles dans l'eau ou les matières grasses peuvent continuer à se répartir entre les différents composants du plat. Les huiles ou le beurre utilisés dans la recette jouent un rôle important dans la libération de nombreux composés aromatiques.
Parmi les réactions chimiques qui se poursuivent après la cuisson, il y a la gélification. Dans les plats à base de viande (comme le bœuf bourguignon ou la blanquette), le collagène des tissus conjonctifs se transforme en gélatine pendant la cuisson. En refroidissant, cette gélatine fige et garde à l'intérieur le jus de cuisson. Cette gélatine va fondre à nouveau quand le plat va être réchauffé, donnant à la sauce une texture beaucoup plus onctueuse, veloutée et parfumée.
Dans les plats contenant des féculents (pommes de terre, pâtes, riz), l'amidon continue d'absorber l'excès d'humidité (jus de cuisson +eau) pendant le repos et les graisses se figent en refroidissant au réfrigérateur. Cela rend, non seulement, le plat plus savoureux, mais aussi plus homogène. Prenons l'exemple des lasagnes. Si vous les dégustez quand elles sortent du four, il va être plus difficile de couper de belles parts et de prendre des bouchées avec les différentes couches qui se tiennent. En revanche, si vous les dégustez le lendemain, le dressage en mille-feuilles a plus de chances de tenir.
Pour rappel, la façon dont on perçoit un aliment dépend du goût, mais aussi de son odeur, de son aspect, de sa température et des sensations mécaniques quand on le mâche (crémeux, croquant, onctueux...). Un plat peut donc nous sembler meilleur simplement parce que sa texture est devenue plus cohérente.
Des lasagnes dégustées le lendemain de leur préparation se tiennent mieux et sont plus savoureuses. © Bernd Jürgens, Adobe Stock
Vous pouvez aussi trouver le plat que vous avez cuisiné meilleur le lendemain car votre cerveau n'est plus saturé d'odeurs. Quand vous cuisinez, votre nez est exposé aux odeurs du plat que vous préparez pendant des dizaines de minutes. Pour éviter la surchauffe, votre cerveau finit par « bloquer » ces signaux odorants. Au moment de passer à table, vous êtes saturé d'odeurs, ce qui diminue le plaisir de la dégustation (l'odorant contribue à près de 80% à la perception du goût).