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Ultraverarbeitete Mahlzeit: Andere Stoffwechselreaktion trotz ähnlicher Nährwerte
Kalorien sind nicht alles: Zwei Mahlzeiten mit nahezu identischen Nährwerten haben bei gesunden Erwachsenen unterschiedliche Stoffwechselreaktionen ausgelöst. Nach der ultraverarbeiteten Variante stieg die Insulinausschüttung stärker, obwohl sich die Blutzuckerwerte über den gesamten Messzeitraum kaum unterschieden. Auch die Reaktion des Gehirns auf Lebensmittelbilder hing mit den gemessenen Stoffwechselunterschieden zusammen, wie eine kontrollierte Studie zeigt.
Roanoke (U.S.A.). Ob eine Mahlzeit gesund ist, wird häufig an Kalorien, Fett, Zucker und Proteinen festgemacht. Doch die industrielle Verarbeitung verändert nicht nur die Zutatenliste, sondern auch die Struktur von Lebensmitteln. Sie könnte dadurch beeinflussen, wie Nährstoffe nach dem Essen im Körper verwertet werden.
Das ist besonders bei ultraverarbeiteten Lebensmitteln interessant. Nach der Nova-Klassifikation gehören dazu industriell hergestellte Produkte mit zahlreichen Verarbeitungsschritten und typischen Zusätzen, die beim gewöhnlichen Kochen kaum verwendet werden. Frühere Beobachtungsstudien verbinden ihren häufigen Konsum mit verschiedenen Erkrankungen. Doch dabei ist schwer zu trennen, welche Rolle die Verarbeitung selbst und welche die oft ungünstige Nährstoffzusammensetzung spielt.
Forscher der Virginia Tech um Alexandra G. DiFeliceantonio haben diesen Unterschied nun experimentell untersucht. Ihre Studie umfasste 57 normalgewichtige Erwachsene im Alter von 18 bis 45 Jahren. Davon nahmen 32 Personen an beiden Stoffwechseltests teil, bei denen sie an getrennten Tagen jeweils eine ultraverarbeitete und eine wenig verarbeitete Mahlzeit erhielten.
Beide Portionen lieferten ungefähr 300 Kilokalorien und waren bei Energiegehalt, Gewicht, Kohlenhydraten, Fett, Eiweiß, Ballaststoffen, Salz, Wasser sowie der blutzuckersteigernden Wirkung nahezu gleich zusammengesetzt. Tatsächlich bestanden sie jedoch aus unterschiedlichen Lebensmitteln, darunter auf der wenig verarbeiteten Seite Banane, Käse und Ei, auf der ultraverarbeiteten Seite unter anderem Kekse, Frühstückscerealien und Instant-Kartoffelpüree. In einer Stoffwechselkammer zeichneten die Wissenschaftler anschließend drei Stunden lang Energieverbrauch und Nährstoffverbrennung auf und entnahmen wiederholt Blut.
„Wenn diese Mahlzeiten ein Nährwertetikett hätten, wären sie praktisch identisch“, sagt Zach Hutelin von der Virginia Tech.
Die Messungen enthüllten einen deutlichen Unterschied: Nach der ultraverarbeiteten Mahlzeit war die gesamte Insulinantwort höher. Besonders zwischen 40 und 120 Minuten nach dem Essen lagen die Insulinwerte über denen der wenig verarbeiteten Vergleichsmahlzeit. Der Blutzucker zeigte zu einzelnen Zeitpunkten zwar kleine Unterschiede, über den gesamten dreistündigen Messzeitraum aber keinen signifikanten Unterschied zwischen beiden Mahlzeiten.
Auch der Energieverbrauch nach dem Essen fiel bei der ultraverarbeiteten Variante insgesamt höher aus. Zugleich zeigte sich ein abgeschwächter Wechsel von der Fett- zur Kohlenhydratverbrennung. Das deutet darauf hin, dass ähnlich zusammengesetzte Mahlzeiten den Stoffwechsel unmittelbar unterschiedlich beanspruchen können, ohne dass sich dies schon an den üblichen Angaben zu Kalorien und Nährstoffen ablesen lässt.
„Wir waren schockiert, als sich jeder einzelne Stoffwechselwert unterschied“, erklärt Zach Hutelin.
In einem weiteren Versuch sahen die Probanden Bilder von jeweils 14 ultraverarbeiteten und 14 weniger verarbeiteten Lebensmitteln. Während der funktionellen Magnetresonanztomografie erfassten die Forscher die Hirnaktivität und ließen die Teilnehmer angeben, wie viel Geld ihnen die gezeigten Speisen wert wären. An diesem Teil der Untersuchung nahmen 52 Personen teil.